Landmand Ole Christian Olesen ved godt, at hans løsninger er besværlige, men det giver en gevinst for dyrene, og forbrugerne er glade, siger han.
Der ligger et helt særligt syn bag Ole Christian Olesens projekt, Oles gård, hvor han laver egne pizzaer. Råvarerne skal helst være fra egen produktion – eller alternativt lokalt dyrkede.
Ole Christian Olesen, der tidligere arbejdede som pædagog, men for fem år siden slog sig ned som landmand og kok ved Hammel i Midtjylland, er dog også klar til at gå på kompromis, hvis den gode smag kræver det.
Kødet er fra egne grise og kvæg. Køer og kalve er jersey, og de lever af græs.
”Jerseykød er spisemæssigt helt fænomenalt. Det er små dyr, men de har en god intramuskulær fedtopbygning og kortere cellefibre. Det er lidt teknisk, men det gør, at kødet er mere mørt. Eksempelvis kan jeg rosastege en bovsteg, som du normalt ville se som sejt og stege eller koge i timevis,” siger Ole Christian Olesen.
Gammel dansk griserace
Grisene er en bevaringsbesætning af sortbroget dansk landrace. Så meget som muligt fra grisen skal bruges. Også ører og haler.
”Når vi har en gris og slagter den, så kræver det, at vi respekterer dyret ved at bruge det hele. Det kræver lidt innovativ tænkning. Vi laver salami, hvor mange dele kan bruges. Testikler bliver lidt mere interessant. Det har jeg ikke prøvet endnu. Men jeg tænker det må blive inde i Aarhus, at vi prøver det mere eksperimenterende,” siger han med henvisning til det pizzaria, han er ved at åbne inde i Aarhus.
Grisene går ude hele året – selvom økoreglerne ikke kræver det.
”Hvis grisene har lyst til at gå ude hele året, skal de have lov til det,” mener Ole Christian Olesen.
Skydes på marken
Jerseykvæget bliver skudt på marken – og planen er også fremover at aflive grisene på samme vis.
”Det er dyrere, og vi skal have en dyrlæge ud, men det er det ultimativt bedste for dyret,” mener Ole Christian Olesen.
Dyrene kommer efter aflivning til nærmeste slagtehus, og derefter skæres det op hjemme på gården
Afgrøder dyrkes næsten alle på gården. Nogle gange er han dog nødt til at købe eksempelvis kartofler fra en nærliggende økolog på Korsmedergård.
Det grønt, han selv producerer, vil han nu i gang med at fermentere, så det kan bruges om vinteren.
Durummel fra Italien
Det almindelige mel kommer fra Falslevgård Mølle. Dog må han købe durummelet – 75 procent af bundens mel – i Italien.
”Min ambition har været at lave den perfekte pizza, og så skal der altså noget italiensk durummel til.”
De er ellers begyndt at dyrke durummel på Bornholm!
”Jeg har godt hørt, at de på Bornholm forsøger sig. Men jeg må sige, at jeg er en lille smule skeptisk, for vi har ikke mange solskinstimer, men det skal da prøves,” siger Ole Christian Olesen.
Naiv tilgang
For andre landmænd kan hans lille landbrug vække hovedrysten, det ved den dugfriske landmand godt.
”Min tilgang er meget naiv, det vedgår jeg gerne, men samtidig skal det være en forretning, og det skal gå op. I virkeligheden er mit landbrug for småt, og det giver først mening økonomisk, når vi begynder at lave flere pizzaer. Det ville være langt billigere bare at købe tingene, når man har brug for dem. Vi har jo håndluget grøntsagerne, og det koster tid og penge. Men til gengæld kan vi sige, at vi laver pizza fra jord til bord, og det betyder også noget for forbrugerne.”
”Jeg skal være en forretningsmand, men det kan ikke altid være bundlinjen, der bestemmer. Det tror jeg på er den langsigtede, gode løsning.”
