Vakuumtørring kan mindske madspild

I hvert fald, hvis det står til John Greany, der er forsker på madspildsprojektet Waste Taste i samarbejde med Københavns Universitet og forsker i at vakuumtørre fødevarer skriver Foodculture.dk.

Han arbejder med at vakuumtørre frugt og grøntsager og udvikle specielle produkter som rødbedekrystaller og gulerodssirup. Det giver liv til ellers kasserede fødevarer, som krumme gulerødder eller endeskiver fra rødbeder, og kan skabe højkvalitetsprodukter, der blandt andet skal henvende sig til gastronomer på gourmetrestauranter.

”Ønskescenariet for mig er at skabe et produkt som både kan reducere madspild og samtidig være attraktivt for fødevareindustrien,” siger John Greany til Foodculture.dk

mere smag end konventionel tørring

Processen med at vakuumtørre fødevarer består i at lade vand fordampe på en skånsom måde, hvor man i højere grad bibeholder smag og næringsværdi, sammenlignet med konventionel tørring. På den måde er det muligt at lave madkrystaller af f.eks. rødbeder og gulerødder, der har en særlig konsistens, fordi de er blevet sprøde i vakuumtørringsprocessen.

”Udover at fremstille madkrystaller, der kan knase i is, juice og yoghurt, forsøger jeg mig også med at lave f.eks. smagsintense æblechips og gulerodssirup,” fortæller John Greany til Foodculture.dk

kasserede fødevarer

Projektet Waste Taste tager udgangspunkt i at udnytte fødevarer, der ellers ville være kasseret. Derfor fokuserer John Greany på landmændene og deres overskudsproduktion af eksempelvis frugt og grønt, som ellers ville være blevet smidt ud, fordi det ikke er til at sælge.
”Vi har snakket med virksomheder, som producerer svampe, om endestykker, som de ikke kan få afsat. Vi arbejder på, hvordan vi bedst kan vakuumtørre dem, så de kan sælge dem videre,” forklarer John Greany.

Undersøgelser viser, at de danske forbrugere er tilbageholdende med at købe blandt andet skæve gulerødder og for store rødbeder, og det er sådan nogle fødevarer, John Greany gerne vil mindske spildet af.

Energivenlig

En anden fordel er, at formen også er mere energivenlig. Det fortæller Derek V. Byrne, der er professor i mad og sansning ved Aarhus Universitets afdeling for fødevareforskning, som i sin tid var vejleder på John Greanys speciale.

“Vakuumtørring har generelt en meget højere energieffektivtet, når man sammenligner med andre former for tørring, som f.eks. frysetørring. Energiforbruget ved vakuumtørring er 76 pct. lavere, når man sammenligner med gængse frysetørrings-teknikker ,” siger han.

John Greany og Derek Byrne fortæller, at man stadig forsker i at finde ud af præcis, hvor energieffektivt det kan lade sig gøre at producere vakuumtørrede krystaller og pulver af overskudsfødevarer. Ligesom man stadig mangler at finde ud af, præcis hvor meget af næringsindholdet, det lader sig gøre at bevare i tørringsprocessen.