”Vi vil gerne prøve lidt grænser af for en klassisk restaurant”

Køkkenchef Bendix Sixhøj Laursens visioner for Restaurant MARK er klare og baseret på de bedste danske råvarer.

Af Jens Juhl Eriksen, redaktør, Landbrug & Fødevarer

Bag restaurantens komfurer står stærke kræfter i form af køkkenchef Bendix Sixhøj Laursen og hans hold. Han er tidligere souschef og assisterende køkkenchef på den velrenommerede Søllerød Kro og været ansat på det meget berømmede Ruths hotel i Gl. Skagen. En anden afgørende del af teamet er sommelier Gin Isabel Martín Haugaard, der har en fortid fra NIMB. Alle steder navne, der giver genlyd på det gastronomiske Danmarkskort.

»Det helt centrale for os på Restaurant MARK er at lave god mad, der smager godt – normfrit og let eksperimenterende. Vi vil gerne prøve lidt grænser af for, hvad man kan tillade sig for at være klassisk restaurant. Vi går efter det gamle håndværk og udnytter hele dyret fra skanke over forende på grisen til kyllingeindmad som lever og hjerter. Bæredygtighed er jo også at udnytte råvarerne fuldt ud,« forklarer Bendix Sixhøj Laursen, der ser frem til restaurantens evne til selv at sylte, fermentere og lave de pølser, der skal til.

Kæmpe aspargesfan

Menuen vil skifte løbende og være sæsonafhængig.

»Jeg er kæmpe fan af asparges og har gået og glædet mig til foråret med alle de nye ting, der kommer. Alt er spædt, friskt og lækkert. Og hver årstid kan noget. Efterårets rodfrugter og mere kraftige, tunge smage er lige så fascinerende. I Danmark er vi omringet af have og landbrug, så alle produkter kan vi få lokalt. Det er vel nærmest kun kanel og vanillie, vi ikke kan få dansk,« lyder det fra chefkokken.

Han har selv en baggrund i et par generationers landbrugsfamilie.

»Det bliver fedt at prøve at udbygge L&F’s visioner og tanker om klimaneutralitet og bæredygtighed i restaurantformat. Vi serverer nok mindre portioner kød, men til gengæld bedre kød og med det bedste grønt til.«

Et godt hold

Han er godt tilfreds med hele restaurantholdet.

»Det er fantastisk, at vi en tid med så hård kamp om arbejdskraften i restaurationsbranchen har samlet et så godt hold. Vi laver allerede nu god mad, men har jo altid noget at lære. Skulle jeg udnævne et succeskriterie om et år er det simpelthen, at vi har et godt samspil mellem L&F og MARK – men især, at gæsterne er glade, og personalet er glade for at gå på arbejde. Det er det vigtigste.«

Forsiden lige nu

Seneste videoer

Se alle