Svampe skal omdanne roepulp til menneskeføde

Spisesvampe kommer ikke kun til at spille en rolle i revolutionen om plantebaseret kød i en færdig spiselig form, som vi kender dem i flere vegetarbøffer i dag.

Svampenes særlige egenskaber bliver afgørende for udviklingen af fremtidens proteinkilder.

Får umami-smag

Alt tyder nemlig på, at spisesvampen Østershat kan bruges til at konvertere restprodukter fra eksempelvis sukkerproduktionen til fødevareingredienser med et højt indhold af værdifuldt protein og kødagtig umami-smag.

»Det er noget helt andet end det, vi kender med spisesvampe til fødevarer. Vi bruger svampens avancerede enzymsystemer til at nedbryde og omdanne nedbrydningsprodukterne til andre mere værdifulde produkter. Svampeprotein har generelt en højere ernæringsmæssig værdi end planteproteiner«, siger Steen Brock fra virksomheden Microbiota Food.

Han står i spidsen for det treårige og GUDP-støttede projekt, som blev igangsat i efteråret og følger tidsplanen.

Selve bearbejdningen af roepulben foregår i nogle store tanke, hvor proteiner fra svampen Østershat bruges til at omdanne roepulpen. Resultatet vil blive et pulverriseret proteinprodukt.

Det tørrede svampeprodukt skal bruges i plantebøffer, planteburgere og andre plantebaserede fødevarer for at øge både indholdet og kvaliteten af protein.

Fra dyr til mennesker

Steen Brock forventer desuden, at den nye fødevareingrediens vil være interessant som tilsætning til forarbejdede kødprodukter. Begge dele kan bidrage til at nedsætte kødforbruget.

I dag bliver restprodukter som roepulp og melasse fra sukkerindustrien primært brugt til dyrefoder eller omdannes til biogas, men ved at udnytte en større andel som fødevarer, bliver roer pludselig mere interessant som afgrøde.

»Tænk hvis f.eks. 30-40 procent af roe-produktionen nu pludselig kan bruges til værdifuld menneskeføde og ikke skal omsættes via koen eller et biogasanlæg til kød og energi«, siger Steen Brock om potentialet.