Der sker noget i mejeriverdenen lige nu. Kokkenes kærlighed til nordisk mad betyder, at nye lokale fødevarer bliver udbudt som aldrig før. Oste som biodynamisk Jersey-hømælk og ost modnet i havgus er typiske eksempler.
Historien starter hos »Osten« i Sønderborg. Fritz Diedrichsen gennemgår møjsommeligt sortimentet og forklarer os, hvad historien bag hver enkelt ost er.
En af de oste, han har, er en høost fra Naturmælk. Den sælger godt, forklarer han - det gør mange af de oste, der bliver kælet lidt mere for.
»Jeg ser flere og flere kunder, som køber lidt dyrere ost til om fredagen - simpelthen fordi det skal smage af noget mere,« forklarer han.
Værdien væk fra landbruget
Høosten, og meget andet, bliver lavet bare nogle få kilometer derfra hos Naturmælk i Tinglev. Her er Leif Friis Jørgensen mejerichef. Her ser han det samme som Fritz Diedrichsen.
»Vi har set, at maden er blevet mere og mere uniform - og mere og mere værdi er blevet fjernet fra landbruget,« siger han.
»Det gør ondt at sælge ens gulerødder til én krone pr. kilo og så se dem blive solgt for 20 nede i butikken. Vi er havnet i et hamsterhjul.«
Det sindelag er til gengæld på vej væk, mener han.
»Der er en udvikling, hvor det uniforme er blevet kedeligt. Der er begyndt at komme en værdi fra, at du kender landmanden, enten fordi du besøger ham på gården, eller fordi du kan mærke landmanden helt ude i butikken. Det handler om, at maden både skal smage godt, men også give dig en god smag i munden,« forklarer Leif Friis Jørgensen.
»Når du kommer ud til den lokale bæravler og ser ham sylte marmeladen selv, så smager den næsten allerede bedre.«
Produktionsfælden
Udviklingen kan findes hos både små og store - særligt, når det kommer til ost. Det fortæller Jørgen Hald, som er direktør for Mejeriforeningen.
»De små producenter, men også større projekter som Arla Unika rykker ved det, vi kalder dansk ost,« siger Jørgen Hald.
Dog er der et problem - for mange danskere er pris stadig alfa og omega.
»Danskerne er et folkefærd, som ikke bruger særligt mange penge på fødevarer,« siger Jørgen Hald.
For Leif Friis Jørgensen handler det om at beholde den værdi, som landmanden skaber.
»Det er vigtigt, at vi ikke tror, at det bare handler om at lave mere for færre penge. Der er en villighed for at betale for de her eksklusive produkter, og den skal vi ikke udvande.«
Merværdien findes helt fra det små til det store.
»I den helt hardcore ende har vi Christian Puglisi, som jeg hjalp med at få sit eget mejeri på sin restaurant. Han har selv nogle køer, som han malker og laver mozzarella af på 1. salen,« fortæller Leif Friis Jørgensen.
»Det er et eksempel på, at man tænker over maden. Når den historie når ud til kunder og kokke, vil almindelige forbrugere også have mere end den billige mozzarella.«
Markedet modner
De lokale varer er ifølge Leif Friis Jørgensen ikke en ny opfindelse.
»Det her er ikke sket over natten. For 10-12 år siden skrev Claus Meyer sit Nordiske Madmanifest, og siden da er det blevet mere og mere synligt,« siger han.
Mange af Naturmælks varer går til engrossalg - næsten halvdelen. Alligevel står signaturprodukterne, som fløde med 48 pct. fedt eller hømælk for en lille andel af salget.
»Meget af det handler om loyalitet til vores engroskunder. Varen er ikke lige så interessant eller unik, hvis den står i køledisken. Hver gang nogen rykker overliggeren, så skal vi rykke den endnu mere.«
LandbrugsAvisens journalister, Aske og Victoria, er på Danmarkstur i de næste par uger og er på jagt efter lokale fødevarer.
Stadig flere fødevarer sælger sig selv med, hvor de kommer fra. Men hvordan gør man lokale fødevarer til en god forretning, og hvad gør producenterne anderledes? Det er nogle af de spørgsmål de forsøger at få svar på. Læs mere i LandbrugsAvisen og hold øje med, hvor Aske og Victoria er i næste uge. Vi modtager gerne ideer til, hvor de skal dreje forbi.
