Alle ved, at en emmentaler skal have huller for at være en rigtig ost.
Men de seneste 15 år er der blevet markant mere tyngde frem for luft i de kendte og karakteristiske oste - og det har undret både fagfolk og forskere.
Men nu er mysteriet måske opklaret. Forskere på det schweiziske Agroscope Institut og Lucerne Universitet har slået en stor pæl igennem tidligere tiders antagelse om, at kuldioxid produceret af bakterier stod bag dannelsen af hullerne.
I stedet er det høpartikler, der står for udhulingen. Det skriver dairyreporter.com.
I forsøget tilsatte forskerne nemlig pulveriseret hø i forskellige koncentrationer til mikrofiltreret mælk. Og det resulterede i vidt forskellige koncentrationer af huller i forsøgsostene.
Forskerne konkluderer, at der er »konkurrerende hensyn« mellem behovet for at have en høj hygiejnestandard i mælkeproduktionen samtidig med, at der skal tilføres de nødvendige mikropartikler.
»Traditionel malkning i staldene med mælkejunger er afløst af lukkede og automatiserede malkesystemer i adskilte sektioner. Kombineret med udbredelsen af filtre med fine porer har det drastisk reduceret antallet af mikropartikler i råmælken,« skriver forskerne.
Kommentarer