Michelin-kok vil samarbejde med landmænd - men det kan være svært

Gastronomi og landbrug har aldrig hængt tættere sammen, end de gør nu. Lytter man til restaurantindehaver Søren Jakobsen, er der stadig mulighed for at koble brancherne endnu tættere.

»Vi får i bund og grund råvarer af den samme kvalitet som for 13 år siden, men i dag er vi meget bedre til at fortælle kunderne historien bag produkterne. Det er det samme der sker i det store mediebillede nu«.

Sådan lyder det fra Søren Jakobsen, kok og en af de to restauratører bag Restaurant Gastromé fra Aarhus, der mandag aften beholdt deres michelinstjerne.

Kokken håber, at det voksende fokus på leverandørerne kan være med til at sætte gang i en endnu større udvikling for måden, landmænd og restauratører arbejder sammen på.

Han slår fast, at landbruget er en uundværlig samarbejdspartner, når det kommer til at drive en gourmetrestaurant. Desværre oplever han også udfordringer, når det kommer til at opdrive præcis de varer, han ønsker.

Det handler ikke kun om at lave et godt produkt som landmand. Man skal også kunne levere i en ensartet kvalitet hele sæsonen og af en vis mængde for at bejle til restauranterne.

»For nylig blev vi sat i kontakt med en dygtig svineproducent i Sønderjylland. Gensidigt ville vi gerne handle med vedkommende, men da det er en lille produktion, kan vi ikke få det til at fungere i det lange løb,« lyder det fra medejeren af Gastromé.

Han forklarer, at de for eksempel kun efterspørger nogle bestemte udskæringer til deres restaurant. Hvis de kun tager 30 pct. af grisen, så skal resten sælges videre, og det er meget sværere end at sælge en hel gris.

Får råvarer fra Paris

Restauratøren efterspørger i høj grad et initiativ, der kan gøre det lettere for restauranterne at handle de bedste råvarer ét samlet sted.

»Dengang jeg selv stod i lære, så vi tit til Frankrig for at købe de gode råvarer. Der er stadig restauranter herhjemme, der får råvarer fra Frankrig, hvor de har store handelsmarkeder med fantastiske produkter«.

Et af de største markeder er Rungis-markedet lidt udenfor Paris, hvis varer når ud til omtrent 18 millioner forbrugere, og hvor flere danske restauranter modtager varer fra.

»Hvis vi kunne få en pendant til de store markeder, ville det blive lettere for os som restaurant, men bestemt også for de små landmænd. Så behøver de ikke producere så store mængder eller finde frem til de restauranter, der vil købe deres varer«.

Har været i støbeskeen

»Vi var til et møde for fem år siden, hvor vi var godt 15 aktører med Inco som tovholder. Her var målet at få lavet en portal, hvor små leverandører kunne levere til et stort samlet marked, som vi restauratører så købte fra,« husker Søren Jakobsen tilbage.

Det projekt løb ud i sandet, og indtil videre er idéen kun blevet ved idé, og når der skal mad på bordet hos Gastromé, så kommer den fra et lille net af udvalgte leverandører.

Han argumenterer, at man også vil kunne få flere af de små producenter med i spillet, hvis man giver dem muligheden for at levere varer til et større marked, eller en handelsportal, om man vil. På den måde kan man blandt andet mindske risikoen for både restaurant og leverandør, da de ikke vil være afhængige af hinanden alene, men indgå i et stort net af producenter.

Opfordrer til udvikling

En portal for fælleshandel mellem landmænd og restauranter kræver kræfter for at lykkes.

»Jeg opfordrer til, at man gør alt det innovative og fremadorienterede, man kan for dansk gastronomi og landbrug, men det er ikke vores opgave at gå ind i selve handelsmarkedet,« var kommentaren fra Landbrug & Fødevarers adm. direktør, Karen Hækkerup, til spørgsmålet om organisationen selv kunne finde på at støtte et lignende projekt.

Ligesom restauratørerne ser hun gerne et endnu bedre samarbejde mellem landmænd og restauratører. Hun tror på, at Landbrug & Fødevarers tilstedeværelse ved uddelingen af Michelin guiden, i sidste ende får betydning for den sag. Inklusive for de landmænd, der ikke leverer til toprestauranterne.

»Når vi hylder landbruget og de leverandører, der står bag, så bidrager vi til et godt ry for samtlige af de fødevarer, vi producerer herhjemme. Både kvalitet, sikkerhed og bæredygtighed er vi kendt for, og det gælder over hele linjen,« lyder det fra Karen Hækkerup.

»Det har noget at sige for betalingsvilligheden, når vores producenter skal sælge varer til udlandet eller til forbrugere herhjemme. Jo mere fokus vi kan sætte på vores gode produkter, des mere vil folk betale for dem.«

Forsiden lige nu

Seneste videoer

Se alle