For 20 år siden stod Tvedemose Champignon lukningstruet. Men med omlægning til økologi og fokus på slutbrugerne lykkedes det at vende udviklingen.
I en sval kølehal står pallerne side om side med svampe pakket i kasser og æsker. Kejserhatte, portobello, østershatte, enoki, shii-take – og såmænd også de klassiske brune champignoner.
"Havde du været her for 20 år siden, ville vi have haft tre varianter herude", siger Jens Chr. Hansen.
Sammen med sin hustru Kirsten Hansen er han indehaver af Tvedemose, der ligger syd for Snesere på Sydsjælland og i dag er Danmarks største producent af champignon og specialsvampe.
Variationen af svampe i kølerummet er den helt konkrete manifestation af den udvikling, Tvedemose har gennemgået.
"Vi har rykket os til high end-segmentet – og vi håber, at vi kan blive liggende der", siger Jens Chr. Hansen.
For 20 år siden hang de mørke skyer ellers over Tvedemose og de andre producenter af champignoner i Danmark. På supermarkedshylderne dukkede billigere varianter fra Polen og Holland op.
"Flere af vores kolleger lukkede. Vi havde ikke andre muligheder end at forsøge noget helt nyt".
Overlevelseskampen
Tvedemose indledte sit overlevelsesforsøg. Missionen blev at komme tættere på slutbrugerne og producere præcis de svampetyper, som kunderne havde brug for. Bl.a. troppede Jens Chr. Hansen og hustruen Kirsten op på stande på fødevaremesserne – dengang som én blandt få fra den traditionelle fødevaresektor.
"Vi mødte ikke vores sædvanlige kolleger på messerne, men i stedet en masse passionerede små producenter. Vi skulle lige lære at tale sproget", som han siger.
Hele produktionen blev også omlagt til økologi.
Ude på messerne kom Jens Chr. Hansen i kontakt med slutkunder, og resultatet er, at en stor del af produktionen i dag er nicheproduktion. Tvedemose producerer eksempelvis miniportabelloer til restauranter og gourmetsteder og har en lang række lignende mindre kanaler til slutkunder.
"Vi kan med vores viden garantere nøjagtige størrelser og egenskaber hver gang. Det kan du ofte ikke få, hvis du handler med en grossist", siger Jens Chr. Hansen.
Et af de vigtige nøgleord i Tvedemoses udvikling har været markedsføring.
"Grundsubstansen, altså at vi fodrer og passer svampene-organismerne, er jo den samme som altid, men vi forbedrer hele tiden vores metoder og gør svampene bedre. Det skal vi huske at fortælle, for det er der en værdi i", siger han.
Artiklen fortsætter under annoncen og billedet.
Aflange dyrkningsrum
Vi bevæger os rundt i nogle af de 28 kølige dyrkningsrum med svampe på hylder fra gulv til loft.
"Vi går hele tiden rundt og føler os frem. Er luften kølig nok? Er der den rette luftudskiftning? Har komposteringen den rette temperatur? Det er selve håndværket", siger Jens Chr. Hansen.
Foto: Anders Rostgaard
Foto: Anders Rostgaard
På de mange etager i de aflange dyrkningsrum er selve svampen faktisk usynlig. Den gemmer sig i det nederste lag på hver hylde i en blanding af komposteret halm og møg fra Tvedemoses egen kyllingeproduktion på Lolland. De svampe, vi kender på tallerknerne, er svampens frugter – og de vokser hurtigt. Overalt skal de ansatte plukke de tilpas store svampe, så der kan blive plads til nye.
Selv om der er godt gang i produktionen, bliver der faktisk produceret mindre pr. kvadratmeter end tidligere – endnu et eksempel på, hvordan kvalitet har afløst kvantitet.
"For 20 år siden høstede vi 25-28 kg pr. kvadratmeter ligesom i Holland og Polen. I dag er de oppe på 35-40 kg. pr. kvadratmeter, mens vi er gået ned til 18", siger han.
Forandringerne er tydelige overalt i de store bygninger.
"Vi er stadigvæk gartnere – det sætter vi en tyk streg under – men vi bruger de nye teknologier, er økologiske, langt mere bæredygtige, bruger ammoniakkøleanlæg, varmepumper, biobrændsel, og vi har opsamling af vand", siger han.
"Vi producerer stadigvæk standardprodukterne – de champignoner, du møder i supermarkedet i bakker med 200 gram. Men den andel fylder kun 20 procent i dag", siger han.
Der er allerede sket meget hos Tvedemose, men flere projekter er i kikkerten.
"På en meterstok er vi vel kun nået 10 centimeter", som Jens Chr. Hansen udtrykker det. Et af de strategiske indsatsområder bliver færdigretter – uden at Jens Chr. Hansen dog vil gå i detaljer.
Men af de største hovedpiner lige nu er faktisk en hel anden. Produktionen kører på fuld kapacitet.
Men så venter en udbygning vel også lige om hjørnet?
"Det kommer nok også en dag", lyder det lidt underspillede svar fra Jens. Chr. Hansen.
Faktaboks
Vokseværk
- I 1963 fremstillede Tvedemose Champignon 30 ton champignon om året. I dag bliver der fremstillet 2.000 ton champignon og 15 ton specialsvampe om året.
- Virksomheden tæller 65 fastansatte og 75 ungarbejdere i alderen 15-20 år.