ArkivfotoTilførsel af zink til slagtegrise kan hæve kvaliteten af kødet ved at forbedre smagen og øge holdbarheden.
Det viser et nyt forsøg, der endnu ikke er publiceret, men er omtalt i netmediet PigProgress.
Sammenhængen mellem lipider, zink og kvalitet
Når lipider oxiderer, går det ud over kødets struktur, smag, farve, nærringsindhold og holdbarhed.
Det det er derfor ønskeligt at forhindre denne oxidation, både for forbrugeren og producenten.
Lipider er en del af kødets struktur, idet lipider primært er opbygget af fedt. Når lipider oxiderer, så betyder det at de bliver nedbrudt af ilt. Dette begynder allerede at ske, når grisen slagtes.
For at bremse hastigheden i denne udvikling benytter man antioxidanter.
I det omtalte forsøg har man tildelt foder, som er beriget med zink-glysinat, til en gruppe grise. Zink glysinat er en sammensætning af zink og aminosyren glysin, der er en antioxidant.
I forsøget havde grise, som blev tildelt et foder rigt på zink-glysinat, mindre oxidation af lipider og et mindre tab af vand i kødet. Alt sammen vilkår som er med til at forbedre kvaliteten af kødet.
Kvalitet er svær at kontrollere
Kødkvalitet er svært at kontrollere, idet mange faktorer der spiller ind.
Disse faktorer er fx grisens race, management at grisen under opvækst og slagtning samt behandling af kødet.
Som bekendt går både forbrugere og producenter op i kødets struktur, farve, smag og nærringsindhold - og alle disse kvaliteter kan bevares ved at forebygge nedbrydning af fedtstrukturen i kødet.
Kommentarer