Carsten Rønde har satset på de finere restauranter, der vil have noget helt specielt og sælger kød af bevaringsværdige racer. Nu er han kåret som Fremtidens landmand i kategorien bæredygtighed.
Da Carsten Rønde sidste år havde besøg af en ung kokkelev fra København i en uge, blev det en stor oplevelse for dem begge.
"Han var vant til kød i vakuum og grøntsager i kasser, men her så han produkterne på en helt anden måde".
"Det var også en vitaminindsprøjtning for mig at kunne vise ham noget, han slet ikke vidste fandtes", fortæller Carsten Rønde, der startede som landmand i 1990.
Dengang var det malkekøer, siden blev det slagtesvin, men i 2016 lavede han sin bedrift fundamentalt om. I dag sælger han specialkød til de fineste restauranter i Aarhus og nu også København.
Bedriften blev lagt om til økologi, og ind kom bevaringsværdige racer af både svin og køer. Han opsøgte restauranter for at sælge direkte til dem og få en lidt højere pris for sine specialprodukter end noteringen fra slagteriet.
"Der er mange, der skriver på menukortet, at deres råvarer er noget ganske særligt, men når man snakker med dem, fornemmer man hurtigt, om det er noget, de mener", fortæller han.
Går på restaurant
Til at begynde med troppede han op i restauranterne. For at finde de mest relevante læser Carsten Rønde madanmeldelser. Han møder kokke på messer og festivaler, får en snak og inviterer dem på besøg. Kokke, der vitterlig er interesserede i kvalitet og specialprodukter, kommer nemlig gerne ud og kigger. Det var starten på en helt anden afsætningsform end den traditionelle.
"De kan komme og plukke lidt grøntsager, lidt hyldeblomster i hegnet, eller bær og hvad der nu er fremme, og det interesserer dem. Når de ser det grønne hø i laden, som køer og grise får, bliver de inspirerede og køber noget af det til hørøget mørbrad og andre gode retter, og så bestiller de noget kød. De dygtige kokke er vilde med gode råvarer", siger han.
Meget specielt kød
Besætningen består bl.a. af otte søer af den bevaringsværdige hvide landrace anno 1970, som hver får cirka 10 grise om året. Det bliver til 85 slagtesvin og lidt avlsdyr til salg.
"Kødet er mørkt og meget fedtmarmoreret. Det er den fede gris på den gode måde, bacongrisen fra gamle dage. Med den kan man lave tørsaltede skinker, uden at det bliver tørt, og kokkene er ellevilde med det", siger han.
Han har desuden 2.600 økologiske slagtesvin af mere moderne race. 25 ammekøer, bl.a. af den bevaringsværdige jysk kvæg samt andre racer, er der også.
"Det handler meget om at skabe en god kontakt, og vi har jo fælles interesser. Nu og da tager jeg også kokke med på jagt, så de kender stedet her rigtig godt", siger han.
Restaurantcheferne hiver også deres kokke og elever ud på gården for at lære mere om racerne og produktionen i det fri.
Samarbejde med Friland
Til at begynde med stod Carsten Rønde helt selv for afsætningen til restauranterne. Så kom Friland og var også interesserede i kødet, og nu står de for den praktiske del af afsætningen.
"Det her er en lille virksomhed, og der er rigtig meget arbejde med at skulle slagte, levere osv., så det er en fordel, at Friland står for den del af arbejdet", siger han.
Afregningsprisen vil han ikke ud med, men det er noteringen plus en aftalt overpris, fordi det naturligvis er dyrere at producere kød på gamle racer, der får færre gris og kalve og vokser langsommere.
Carsten Rønde er ligesom to andre blevet kåret til Fremtidens Landmand af LandbrugsAvisen.
Læs mere i LandbrugsAvisen lørdag
Faktaboks
Fremtidens landmand - afsætning
- Prisen gives til en landmand, der enten alene eller i samarbejde med andre har succes med nye afsætningsmuligheder. Det kan både være et eksisterende eller nyt produkt, som afsættes via en eller flere nye salgskanaler.
