Svaret på en grøn omstilling af vores kostvaner er ikke, at vi alle skal være vegetarer. En sund og mere realistisk løsning er derimod flexitar-kost, hvor det animalske kommer fra havet og giver umami-smag til de ’kedelige’ grøntsager, siger professor.
Gastrofysikeren Ole G. Mouritsen fra Københavns Universitet mener, man med en matematisk ligning kan udregne umami-potentialet i alt fra rogn og rejepasta til blåmuslinger og blæksputter. Og dermed få os til at spise flere af de sunde grøntsager.
Det skriver Københavns Universitet i en pressemeddelelse.
Vi danskere har svært ved at få spist de daglige 600 gram frugt og grønt, som de officielle kostråd anbefaler både for sundhedens og klimaets skyld. Det viser undersøgelser gennem årene.
Mangler sødme
Og det er der en naturlig grund til ifølge gastrofysiker Ole G. Mouritsen: Grønsager smager simpelthen ikke godt nok i sig selv.
- Langt de fleste spiser ikke markant anderledes kun for klimaets skyld. Jeg tror, at hvis tingene for alvor skal flytte sig, skal ethvert måltid sættes sammen, så vi smagsmæssigt er tilfredsstillede. Og når mange har svært ved at spise nok grønt, er det fordi grønsager mangler både sødme og umami, som vi evolutionært er kodet til at hige efter, siger Ole G. Mouritsen, professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet pressemeddelelsen.
Der skal mere smag i grøntsagen
Så skal vi gennemføre en grøn omstilling af vores spisevaner hen imod meget mere plantebaseret kost, må vi give grønsagsretterne mere umami – altså den grundsmag, vi mest forbinder med kød.
Og her er havet en lavthængende frugt, mener Mouritsen. For havet bugner ikke kun af protein, vitaminer og sunde fedtstoffer, men også af den eftertragtede umami-smag.
- Lige nu overser vi de fødevarekilder, som man nemmest og i mange tilfælde også mest bæredygtigt kan hente mest umami-smag fra – nemlig fisk, tang, skaldyr, bløddyr og andre ting fra havet. Hvis vi vælger de rigtige arter, kan vi både bruge dem som en klima- og miljøvenlig proteinkilde og effektiv umami-smagsgiver til grønsagerne, siger Ole G. Mouritsen.
Han mener at det ofte kun enkelte dråber eller få gram af de ’blå’ fødevarer at løfte grønsagsretter til noget, der tilfredsstiller vores nedarvede trang til umami.
- Fiskesauce og rejepasta, som nogle måske allerede har stående i køkkenet eller kender fra asiatiske retter, er helt oplagte. Dem kan man let lave saucer, dressinger og marinader med, som kan skubbe smagen op over den tærskel, der får umami-smagen frem i en grøn ret, siger Ole G. Mouritsen.
Vi skal være flexitarer
Hvor der lige nu er meget fokus på, hvordan man laver planter om til noget, der ligner kød, er Ole G. Mouritsens overbevisning, at flexitar-kost er en mere farbar vej:
- Jeg tror på, at vi skal være flexitarer. Vi skal vænne os til at have meget mere grønt og meget mindre animalsk på tallerkenen, men smagsmæssigt må der ikke mangle noget. Derfor er min vision, at vi tilfører noget fra dyreriget, som smagsmæssigt virkelig giver smæk for skillingen, så vi kan nøjes med meget små mængder - men altså nok til at give den smagseffekt, som det grønne ikke kan, siger Ole G. Mouritsen.
/ubi
