Kød er en fødevare med høj næringsværdi, som er en vigtig del af vores ernæring med proteiner, vitaminer og mineraler.
Kød er jævnligt i fokus i dagspressen, og budskaberne er modsatrettede. Den ene dag er kød ”helten”, der gør os mætte og fremmer et vægttab, den anden dag er kød ”skurken”, der forkorter vores levetid. Hvad er nu rigtigt? Helt grundlæggende, så ér kød en fødevare med høj næringsværdi, som udgør en vigtig del af danskernes ernæring via et positivt bidrag med proteiner, vitaminer og mineraler. Proteiner i kød har en høj næringsværdi, fordi de proteiner indeholder de vigtige aminosyrer, der er kroppens byggesten.
Proteiner mætter
Nyere forskning inden for overvægt og fedme viser, at et øget indtag af protein, f.eks. fra kød, er en vigtig faktor for opnåelse af et varigt vægttab. Protein er det næringsstof, som mætter mest sammenlignet med fedt og kulhydrater. Og da kød har et højt proteinindhold, kan kødet medvirke til en øget mæthed. At kød mætter er blevet vist i flere måltidsstudier med deltagelse af bl.a. efterskoleelever. DMRI har testet effekten af både et proteinrigt morgenmåltid og en proteinrig frokost. Og resultatet blev det samme: De elever, der havde fået mere protein, følte sig mere mætte, og mæthedsfølelsen varede i længere tid, når de blev sammenlignet med de elever, der fik kontrolmåltiderne med mindre protein. Fidusen er, at når man er mæt, er tilbøjeligheden til at indtage usunde kalorier mindre.
Fiberpølsen er et
sundt alternativ
Wienerpølsen er måske ikke en fødevare, de fleste forbinder med et sundt produkt, men det kan den faktisk godt være! Fiberpølsen blev udviklet på DMRI som et modelprodukt og er det konkrete bevis på, at det godt kan lade sig gøre at fremstille sunde kødprodukter. Fiberpølsen indeholder under 10 pct. fedt, hvilket kvalificerer til nøglehulsmærket. Fedtet er blevet erstattet af rugklid, som er meget fiberholdigt – faktisk kan pølsen også tildeles anprisningen ”fiberkilde”. Pølsen er nu testet i flere forbrugerundersøgelser, og der er blevet taget rigtig godt imod den – både af skolebørn og deres forældre samt af stamkunder ved pølsevognen. I regi af Måltidspartnerskabet (http://maaltidspartnerskabet.dk) har Langelænder lanceret pølsen under navnet ”Rugknækker”.
Danskerne er forholdsvis skeptiske over for funktionelle fødevarer. Derfor er der heller ikke mange funktionelle fødevarer på hylderne i de danske supermarkeder. Men på verdensplan vokser markedet for gruppen af funktionelle fødevarer, der har til formål at gavne vores sundhed. Og verden står over for væsentlige udfordringer, hvad angår befolkningssundheden som f.eks. forhøjet blodtryk.
Hjertesunde kødprodukter kan være en fremtidig mulighed for at sænke et forhøjet blodtryk. Animalske råvarer, som f.eks. okselunge, oksenyretapper og fraskær fra grisens hals, er normalt ikke produkter, danskerne ynder at spise. Men det gør vi måske i nær fremtid? For ved at nedbryde proteinerne i råvarerne fremkommer der mindre proteindele, også kaldet peptider, hvoraf nogle kan sænke et forhøjet blodtryk. Peptiderne kan tilsættes kød og kødprodukter, og en gavnlig effekt kan derved opnås gennem maden.
Proteiner fremmer
ældres livskvalitet
En stadig større andel af de ældre får ikke proteiner nok gennem kosten, og denne gruppe er endvidere udfordret af en ofte nedsat appetit. Estimater viser, at der i 2030 vil være en mia. personer over 65 år, som vil lide af proteinmangel på verdensplan. Løsningen kan igen være nedbrudte proteindele fra forskellige animalske råvarer, som tilsættes kød- og kødprodukter. Den tilsætning af ”koncentrerede proteiner” øger indtaget af proteiner markant, uden at der skal indtages en væsentlig større mængde mad, hvilket vil være en stor fordel for de ældre. Fra udenlandske studier vides det, at når de ældre indtager flere proteiner, styrkes deres muskler, og flere udtrykker derved at have fået en bedre livskvalitet.
Den sunde tilberedning
Når kød tilberedes, især ved stegning og grilning, kan der dannes kræftfremkaldende stoffer, de såkaldte stegemutagener. Det er særdeles uheldigt, at en ellers næringsrig fødevare ”ødelægges” under tilberedning. Ikke mindst når danskerne sætter stor pris på den stegte kødsmag og er et af verdens mest grillende folkefærd. Men ved at marinere kødet med marinader, der indeholder naturlige antioxidanter, fra f.eks. hvidløg, æbler eller rosmarin, kan dannelsen af de skadelige stoffer hæmmes. Målet med projektet er at udvikle eksempler på effektive marinader, der ikke alene kan benyttes industrielt men også fremstilles hos den lokale slagter og hjemme hos forbrugerne. Med i projektgruppen er produktudviklere hos hhv. Tican Foods og Danish Crown. Krydderi- og marinadeleverandøren Indasia og grilludstyrsproducenten Weber.
Sundhed er kommet for at blive
Fremtidsforskere udpeger sundhed som en af de vigtige fødevaretrends. Det vil sige, at forbrugerne allerede nu, og i stigende grad i de kommende år, vil have fokus på sundhed i forbindelse med valg af fødevarer. Det understreger vigtigheden af, at der løbende skal være forskning i kødets gode og sundhedsfremmende egenskaber, og at denne viden kommunikeres ud, så vi sikrer kødets placering som en naturlig del af vores kost. ”Grisen er det eneste husdyr, der holdes alene med henblik på bordets glæder, og den har været danskernes følgesvend i mere end 6.000 år” (Grisen - en køkkenhistorie af Else Marie Boyhus).
