Al maden og 95 procent af drikkevarerne på den aarhusianske musikfestival Northside i midten af juni var økologisk. ”Hvis vi kan få det til at lade sig gøre på en græsmark i Aarhus, så kan det lade sig gøre alle steder”, lyder det fra festivalledelsen, der håber på at skabe økologiske strømninger til resten af Danmark.
Burgere med økobacon og syltede rødløg, helstegt ged fra fynske Stenalt gods og hindbærsoftice fra den lille ø Skarø i det sydfynske øhav.
For de mange tusinde gæster, der i år travede pladsen rundt til årets udgave af musikfestivalen Northside, der år efter år spiller op til dans og fest på en græsmark midt inde i Aarhus, var der rig mulighed for at få stillet både den lille og den store sult.
Dusinvis af madboder omkransede nemlig pladsen. Fælles for dem alle var, at alt var økologisk.
Northside har nemlig siden starten prædiket økologi og bæredygtighed, og i år var intet mindre end 100 procent af maden og 95 procent af drikkevarerne økologiske. De resterende fem procent af drikkevarerne, som ikke er økologiske, er sodavand og enkelte specialøl.
Mere end et ton porchetta - et fyldt svineslag, der oprinder fra Italien - blev fortæret under festivalens tre dage. De blev tilberedt over tøndegriller, der var fyldt til randen med gløder.
”Vi havde fra starten en drøm om bæredygtighed og økologi. Da vi startede tilbage i 2010 kunne man ikke få meget økologisk, men hvis vi kunne hul på bare en flig af markedet, kunne vi drive det videre. Og det har vi gjort”, siger Peter Skoven, der er en del af festivalledelsen og ansvarlig for mad og drikke på festivalen, og som fra starten har arbejdet på at gøre festivalen mere og mere økologisk, som årene er gået.
Lørdag morgen var en af de store madpladser ganske bar, og det gav luft for de økologiske producenter til at forberede sig på at lange tusindvis af økologiske retter over disken.
”Det er et mål i sig selv for os at nå helt op på de 100 procent økologi, og det går vi efter. Vi vil gerne bevise, at det kan lade sig gøre. Hvis vi kan få det til at lade sig gøre på en græsmark i Aarhus, så kan det lade sig gøre alle steder”.
Peter Skoven er en del af festivalledelsen på NorthSide Festival, og han er en af de bærende kræfter i arbejdet på at gøre festivalen fuldkommen økologisk med mad og drikke.
Vil skabe ringe i vandet
Han peger på, at man fra festivalens side gerne vil være the tipping point – altså gøre en forskel, så mentaliteten om mere økologi rodfæster sig hos både forbrugere og producenter.
”Drømmen er at smide en sten i vandet og så se ringene brede sig til andre steder, både hos befolkningen og de mange producenter. Hvis vi kan sætte folk i gang med at producere noget nyt økologisk – eksempelvis en gin – så er vi nået langt”, siger Peter Skoven.
Grøntsager fylder menukortet
Foruden kravet om, at maden skal være 100 procent økologisk, så har Northside også en lang række krav om bæredygtig emballering og driften, som skal være så bæredygtig som mulig.
Festivalen selv arbejder på at skære i det store dieselforbrug til de mange generatorer, som holder pladsen kørende. Det sker blandt andet ved at opstille solceller.
Men på spørgsmålet om, hvad det skal ende med, er Peter Skoven dog en anelse vævende.
”Vi snakker meget om, hvad næste skridt skal være for Northside, men den næste store pind i horisonten har vi ikke fundet endnu. Men vi regner med, at det skal ende med den mest bæredygtige festival i Europa. Så er vi blevet den festival, vi forsøger at være”, siger Peter Skoven.
Økologisk is fra Skarø til den vide verden
En af de mange økologiske producenter, der slog døren op til festivalgængerne var den lille familievirksomhed Is Fra Skarø, som – ikke overraskende – producerer is fra den lille ø Skarø i det sydfynske øhav.
Her er isen helt og aldeles økologisk, og i det daglige bruges så vidt muligt lokaltplukkede bær fra den knap to kilometer store ø.
Foruden lokale bær bruges også birkesaft fra Skarø og sukkertang, som høstes ved Endelave.
Is Fra Skarø er en økologisk familieejet isproducent fra Skarø i det sydfynske øhav.
”Det er jo fantastisk sjovt at være med her, og vi er i den grad hjulpet af det gode sommervejr. Vi har haft 750 kilo is med til de her tre dage, og det gode vejr ser ud til at gøre, at det bliver solgt”, fortæller Mette Dannesboe, som er salgskonsulent i virksomheden, og henviser til, at festivalen nærmest har været dækket af høj sol fra morgen til aften.
Is Fra Skarø sælger hovedsageligt isen på de hjemlige markeder, men den lille ø-virksomhed sender også en hel del afsted til blandt andet Ukraine, Grønland, Holland og ikke mindst gæsterne på Singapore Airlines’ fly.
Helstegte øko-geder og flammehav
Også Himmel og Hav, der almindeligvis har hjemme i restaurantlokalerne ved Kysing Strand nær Odder, havde taget turen til den aarhusianske festival.
Her serverede man helstegte, økologiske geder, som blev serveret med en saftig kartoffelblanding, der blev tilberedt over åben ild.
Seks økologiske geder fra Stenalt Gods på Djursland blev hver dag spændt op på et rotisserie og langtidsstegt over glødende kul.
”Vi fandt jo på at servere geder, fordi vi gerne ville gøre noget anderledes for kunderne. Det har vi gjort i en tre års tid nu, og det virker helt fantastisk”, lyder det fra Bjørn Olsen, der ejer og driver restaurant Himmel og Hav.
Han forventede, at der i løbet af den tre dage lange festival blev skippet seks hele geder over disken om dagen – eller hvad der svarer til knap 300 gæster dagligt.
Den langtidsstegte ged blev serveret med forskellige rodfrugter, der blev stegt over åben ild i en enorm støbejernspande.
Også hos restauranten Gourmensch, der i festivalens anledning havde taget hele 15 store tøndegriller med, var der fart på serveringen af økologiske porchetta-burgere.
Det var en varm opgave at lave gløder, når man skulle være iklædt store mængder klæder, mens der var omkring 28 grader i solen, og flammerne slikkede op langs siderne af de sorte tønder.
Den ene halvdel af grillerne var indhyllet i et sandt flammehav for at lave gløder til de øvrige tønder, hvor samlet set mere end et ton porchetta blev tilberedt over sagte, knitrende gløder.
